Presentamos el resultado del Concurso de Tapas de la Feria de Sampedro 2016.
Primer premio: Mejor Establecimiento. La Lorencita. (Fidel López: 616221590)
Tapa caliente: Patatas confitadas, guiso de carrilleras de ternera, verduritas braseadas al wok, salsa romescu y tomate seco.
Ingredientes: Patatas, carrillera de ternera, verduritas variadas, tomate y salsa romescu.
Modo de elaboración: Hacemos un guiso con las carrilleras de ternera, confitamos las patatas en aceite de oliva, cortamos las verduritas y las pasamos por el wok.
Tapa Fría: Ensalada de escabechados con aire de zanahoria en escabeche.
Ingredientes: Pechuga de pollo, laurel, pimienta, aceite, vinagre, lechuga y zanahoria
Modo de elaboración: Escabechamos unas pechugas de pollo con zanahorias, cebolla, pimienta y laurel, aceite de oliva y vinagre. Recuperamos las zanahorias del escabeche que mezclamos con lecitina y con una túrmix generamos aire.
Tapa Gourmet: Sushi de lechazo de Burgos, chutney de manzanas de Caderechas y cremoso de patata de Burgos.
Ingredientes: Cordero lechal de Burgos, manzanas de las Caderechas, patatas de Burgos, leche, pimienta, aceite, pan rallado, cebolla y pimiento.
Modo de elaboración: Hacemos un guiso con el lechazo en el que recuperamos toda la carne que mezclamos en una bechamel y lo envolvemos en un alga haciendo un cilindro, que rebozamos en pan rallado y freímos. Las manzanas las cortamos en dados y compotamos con pieles de cítricos y jengibre, realizando así un chutney. Para el cremoso de patata cocemos las patatas y añadimos la leche, sal y pimienta y trituramos.
Segundo premio Mejor Establecimiento: Hotel Las vegas. (Alejandro Sagredo: 620093976)
Tapa caliente: Abuelito.
Ingredientes: Merluza, queso Philadelfina, quesito, huevo, pan rallado, harina, perejil, agua, aceite y sal y albahaca.
Modo de elaboración: Hacer una croqueta con la carne de la merluza y el queso, dar forma, empanar y freír. Hacer una veloute con el foumet de las espinas y salsear. Dar toque de albahaca y perejil.
Tapa fría: Flan de Burgos
Ingredientes: Morcilla, almendras, cebolla, huevo, leche, sal, mermelada: pimiento rojo, vinagre y azúcar. Cecina de vaca y canónigos.
Modo de elaboración: Se tuestan las almendras, se pocha la cebolla, se añade la morcilla y se salpimienta. Se tritura, se ponen las almendras y con la leche y los huevos se hace el flan. Después se coloca sobre la mermelada de pimiento y espolvorear las virutas de cecina y canónigos.
Tapa Gourmet: Lingote de oro.
Ingredientes: Rabo de toro, pimientos, cebolla, ajo, laurel, romero, zanahoria, tomillo, gelatina, manzana, azúcar, vinagre, mostaza, mahonesa y rúcula.
Modo de elaboración: Se guisa el rabo de toro, deshuesar y extenderlo en una bandeja. Cuando haya solidificado, añadirle la compota de manzana. Cuando endurezca, se marca en la plancha y se decora con menta y la salsita de mostaza.
Tercer premio: Mejor establecimiento. Restaurante Abadengo. (Luis María Ruiz: 653211657)
Tapa caliente: Chupachús de potro.
Ingredientes: Carne de potro, trufas, setas, ajo, pimiento, cebolla, patata deBurgos y salsa española.
Modo de preparación: Se prepara la carne picada con las setas, trufas y el sofrito. Se coloca la patata de base en un recipiente transparente. Se coloca la carne de potro ya elaborada y se baña con la salsa española.
Tapa fría: Capricho de Guacamole.
Ingredientes: Guacamole, piquillos, bonito, anchoa y brotes.
Modo de preparación: Se prepara la crema de piquillos y el guacamole. Se monta en un recipiente transparente y encima se colocan el bonito, la anchoa y los brotes.
Tapa Gourmet. Hojaldrado de micuit de pato con patata caramelizada, setas confitadas al verdejo y reducción Px.
Ingredientes: Hígado de pato, setas, huevo para pintar hojaldre, manzana reineta de Burgos, hojaldre y vino verdejo y Px
Modo de elaboración: Se prepara el hojaldre. Se rellena con los ingredientes indicados y se hornea. Se añade la reducción Px.
Premio Mejor Tapa Fría: Restaurante Maridajes. (José María Temiño: 658799869)
Tapa fría: Tembladera de boletus, sopa de frutos rojos, tierra de galleta y semillas de girasol garrapiñadas.
Ingredientes: Pipas, leche, boletus y frutos rojos.
Modo de elaboración: Nata, leche y boletus y llevarlo a ebullición, triturar e incorporar el cuajo. Preparar la sopa de frutos rojos y garrapiñar las pipas. Se termina con la tierra de galleta.
Premio Mejor Tapa Caliente: Restaurante Abadengo.
Tapa caliente: Chupachús de potro.
Ingredientes: Carne de potro, trufas, setas, ajo, pimiento, cebolla, patata de Burgos y salsa española.
Modo de preparación: Se prepara la carne picada con las setas, trufas y el sofrito. Se coloca la patata de base en un recipiente transparente. Se coloca la carne de potro ya elaborada y se baña con la salsa española.
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