Guillermo Martínez de Marigorta: «Todo tiene que tener sentido en la brasa»
Hablar con Guillermo Martínez de Marigorta es hablar de fuego, de producto y de respeto. El jefe de cocina y parrillero de Abadesa, reconocido como Maestro Parrillero de España en 2024, tiene claro que una buena parrilla va mucho más allá de cocinar carne sobre unas brasas. Para él, se trata de entender el origen de cada producto, respetar su temporalidad y encontrar la mejor manera de expresarlo a través del fuego.
Ubicado en Villagonzalo Pedernales, junto a la A-1 a su paso por Burgos, Abadesa se ha convertido en apenas unos años en una referencia para los amantes de la cocina a la brasa. Sin embargo, el proyecto comenzó mucho antes de que el restaurante abriera sus puertas en diciembre de 2022.
«Este proyecto nace antes de abrirse la puerta», explica Guillermo. La idea llevaba años gestándose en la mente del equipo con un objetivo muy concreto: crear un asador purista en el que el producto fuera el auténtico protagonista. «Queremos que se oiga por el buen hacer de las brasas. Todo gira en torno a ellas».
Esa filosofía se percibe en cada rincón del restaurante. En Abadesa no entienden la brasa como una técnica más, sino como el eje central de toda la propuesta gastronómica. «Lo que sabemos hacer es asar a la brasa y de ello que todo tenga sentido en la brasa», resume.
La búsqueda del origen
Uno de los aspectos que más apasiona a Guillermo es el contacto directo con los productores. La selección del producto no se realiza únicamente por criterios de calidad, sino también por las historias que hay detrás de cada alimento.
«Para nosotros es fundamental ir a buscar el origen, mirar cara a cara al proveedor y decirle por qué queremos su producto», explica.
Esa búsqueda les lleva a recorrer diferentes puntos de España en busca de materias primas excepcionales. Desde la quisquilla de Motril hasta la gamba blanca de Huelva, pasando por mariscos gallegos como cigalas, bogavantes o langostas. Todos ellos encuentran en la brasa una forma diferente de expresión.
El objetivo es construir relaciones de confianza con quienes producen esos alimentos. «Cuando transmites respeto por el producto, el proveedor te entiende y quiere estar en tu casa», asegura.
Mucho más que una chuleta
Aunque la carne es la gran protagonista de Abadesa, la propuesta del restaurante va más allá del concepto tradicional de asador. Verduras de temporada, pescados y mariscos comparten protagonismo con las mejores piezas de vacuno.
Aun así, si hay un plato imprescindible para Guillermo, ese es la chuleta.
«Nadie debería irse sin probar una», afirma.
La carta ofrece diferentes categorías que abarcan desde las chuletas Abadesa y Premium hasta las denominadas «vacas con historia», procedentes de razas autóctonas de la Península Ibérica seleccionadas personalmente por el equipo. Son animales cuya procedencia, edad y trayectoria forman parte de la experiencia gastronómica.
«Tratamos de ir a esas aldeas perdidas de Galicia o del norte de Portugal para explicar en la mesa que hay animales muy especiales que merecen todo el respeto y el mimo».
En la cúspide de esa selección aparece el buey, al que Guillermo define como «el rey de la casa». Cada pieza cuenta una historia diferente que el restaurante se esfuerza por transmitir al comensal.
La importancia de la temporada
El respeto por la temporalidad es otro de los pilares de la cocina de Abadesa. La temporada marca el ritmo de la carta y determina qué productos llegan a la parrilla en cada momento del año.
Durante la entrevista, Guillermo destaca algunas de las elaboraciones que protagonizan la primavera: espárragos blancos de Navarra cocidos de manera tradicional y terminados a la brasa, acompañados por una holandesa con matices de garum y huevas de trucha; piparras y pimientos de Gernika; o boletus marcados al fuego y servidos con una emulsión de yema de huevo campero y grasa de buey.
Platos que reflejan una forma de entender la cocina basada en la sencillez, la precisión y el protagonismo absoluto del producto.
La responsabilidad de una chapela
En 2024, Guillermo recibió uno de los reconocimientos más importantes del sector al proclamarse Maestro Parrillero de España. Un premio que, lejos de interpretarlo como una meta, considera una responsabilidad añadida.
«Fue una alegría inmensa, pero también un ejercicio de responsabilidad. No vale con ganar un día. Tu trabajo diario viene después de recibir la chapela».
Por eso afronta cada servicio con la misma exigencia que una competición. El objetivo sigue siendo el mismo: mantener la honestidad, defender una forma propia de entender la parrilla y ofrecer la mejor experiencia posible a quienes se sientan a la mesa.
Un restaurante que quiere dejar huella
Más allá de la calidad del producto o del dominio técnico del fuego, Guillermo insiste en que la experiencia debe ser completa. La atención al cliente, los detalles de la sala y la capacidad de transmitir las historias que hay detrás de cada plato son parte esencial de la propuesta.
«Queremos que la gente se vaya con un mensaje de verdad y de orgullo. Que recuerden lo bien que han comido, cómo les han tratado y que hablen de ello».
Quizá ahí reside la verdadera esencia de Abadesa: un restaurante que reivindica el valor de las brasas como lenguaje gastronómico, que busca la excelencia desde el respeto al producto y que demuestra que una parada de carretera puede convertirse en un auténtico destino gastronómico.
